Sous le nom de "crème anglaise", il n'y a pas qu'une seule recette, mais toute une collection de crèmes utilisées pour décorer et superposer des gâteaux, pour garnir des profiteroles et des gâteaux à la crème, pour faire de la crème brûlée et de la glace.
Combine ces desserts sucrés comme ils sont cuits. Le traitement thermique - brassage est l’un des processus culinaires indispensables au travail.
Recettes à la crème pour tous les goûts
Le gâteau de crème pâtissière est préparé à partir d'une variété d'ingrédients, en les utilisant dans des proportions différentes. Le rapport entre le nombre de produits composant la crème dépend du type de cuisson qu’elle va compléter. Ainsi, pour Napoléon avec des couches de gâteau non sucrées, ils mettent plus de sucre dans la crème, tandis que pour un gâteau avec un gâteau aux biscuits, ils réduisent la quantité.
Recette classique
Pour obtenir un demi-litre de crème anglaise classique, vous avez besoin des produits suivants:
- 1 litre de lait de maison (ou magasin avec un pourcentage élevé de matières grasses);
- 5 œufs de poule;
- 200 grammes de sucre;
- 2.5 table. cuillères de farine;
- 1 cuillère à café de sucre vanillé;
- 100 grammes de beurre.
Le temps de cuisson selon la recette classique sera de 40 minutes ou un peu plus.
Teneur en calories: 170,2 kcal / 100 grammes.
Algorithme de cuisson:
- La première chose à faire est de sortir le beurre du réfrigérateur, car il sert à ramollir à la température ambiante pendant la cuisson;
- Dans un bol séparé, bien mélanger les ingrédients secs: sucre nature et sucre vanillé, farine;
- Lait et beurre mis sur le feu de sorte qu'il se réchauffe à 60-70 degrés;
- Pendant ce temps, battez les œufs avec les ingrédients secs jusqu'à consistance lisse;
- Dans un lait fin et chaud, versez les œufs battus en brassant diligemment.
- Ensuite, nous remettons la casserole avec le lait sur le feu et faisons bouillir la crème jusqu'à consistance épaisse, en remuant continuellement avec une cuillère;
- Retirer la crème épaissie et laisser refroidir à une température ne dépassant pas la température ambiante.
- Ajoutez ensuite le beurre ramolli et battez avec un mélangeur.
Flan sans œufs
Dans la recette classique, la farine et les œufs agissent comme des épaississants, mais vous pouvez vous en passer. Pour cette recette, vous aurez besoin de:
- 500 ml de lait;
- 60 grammes d'une cuillère d'amidon;
- 200 grammes de sucre;
- 200 grammes de beurre.
Temps de cuisson: 30-40 minutes.
En dépit de l'absence d'oeufs dans la recette, en raison de la teneur élevée en beurre dans 100 grammes de fudge fini, il restera 289,6 kilocalories.
Progrès:
- Dans une poêle ou une casserole à fond épais, mélanger le lait, le sucre et l'amidon;
- Mettez le plat avec le mélange de lait sur la cuisinière et, en remuant constamment, faites bouillir le kissel;
- Puis laissez refroidir, ajoutez le beurre ramolli par petites quantités et battez au batteur.
Crème au chocolat
Pour créer l’une des joies du chogate - la crème au chocolat - vous aurez besoin de:
- 250 ml de lait;
- 50 grammes de chocolat noir;
- 2 jaunes d'oeuf;
- 150 grammes de sucre;
- 30 grammes de farine;
- 30 grammes d'amidon;
- 75 grammes de cacao;
- 100 grammes de beurre au chocolat doux.
La préparation ne prendra pas plus de 30 minutes (à condition que l'huile soit à température ambiante avant le début des travaux).
Teneur calorique: 328,4 kcal / 100 grammes.
L'ordre des processus:
- Versez le lait dans une poêle et envoyez-y du chocolat haché;
- Chauffer le lait à feu moyen jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissout;
- Battre les jaunes, le sucre, la farine, l'amidon et le cacao en une masse homogène. Si la masse est trop épaisse, vous pouvez ajouter du lait;
- Dans le lait au chocolat, verser les jaunes fouettés en brassant bien;
- Envoyer le mélange au feu et réduire à une densité crémeuse, puis laisser refroidir;
- Mélanger le beurre ramolli avec un mélangeur, en ajoutant à la cuillère le mélange refroidi.
Meringue suisse
La crème protéinée peut être qualifiée de plus capricieuse car elle est difficile à préparer sans contrôle de la température ni thermomètre de cuisson. Mais il existe une recette qui peut être maîtrisée sans préparations spéciales - c'est la meringue suisse.
Ingrédients:
- 2 blancs d'œufs de poule;
- 100 grammes de sucre;
- 15 grammes de jus de citron ou 1 gramme d'acide citrique.
La durée des actions actives continues dans le processus de cuisson sera d'environ 40 minutes.
Teneur en calories: 215,9 kcal / 100 grammes.
Algorithme d'actions:
- Préparez la casserole et le bol pour le bain de vapeur. Versez de l'eau dans la casserole pour qu'elle ne touche pas le fond du bol et amenez à ébullition.
- Dans un bol, versez les écureuils, ajoutez le sucre et mettez dans un bain;
- À l'aide d'une spatule en bois ou en silicone, mélangez les protéines avec le sucre (sans fouetter!) Jusqu'à dissolution complète. Lors du broyage, le mélange entre les doigts ne doit pas être senti en grains;
- Ensuite, nous prenons le mélangeur dans nos mains et battons les écureuils dans le bain à une vitesse moyenne de 7 à 10 minutes;
- Ensuite, sans cesser de battre, retirez le bol du bain et battez jusqu'à refroidissement.
Crème Shalott
Le nom Shalott cache une délicate crème au beurre qui se marie parfaitement avec des gâteaux à la meringue dans le gâteau de Kiev, mais il peut également créer un duo parfait avec des gâteaux éponges ou de la pâte sablée. Pour sa préparation, il faudra:
- 125 ml de lait;
- 2 jaunes;
- 200 grammes de sucre;
- 20 grammes de sucre vanillé;
- 15-30 grammes de cognac;
- 200 grammes de beurre mou.
Le temps de cuisson ne sera pas plus d'une demi-heure.
Teneur en calories: 421,6 kcal / 100 grammes.
Cuisson:
- Pour le fond de teint, battre les jaunes avec du lait et brasser au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une épaisseur suffisante (pas plus de 5 minutes pour éviter les brûlures);
- Refroidissez la base à 40-30 degrés. Une goutte de base ne doit pas brûler la peau du dos de la main;
- À l'aide d'un mélangeur avec de la vanille et du sucre ordinaire, battez le beurre;
- Lorsque la masse devient homogène et moelleuse, dans une cuillère à soupe, entrez dans la base refroidie, en battant le tout à basse vitesse;
- À la fin du fouet, ajoutez le cognac. La crème finie doit être lisse avec une structure uniforme et moelleuse.
Crème au lait concentré
Le lait concentré donne à cette crème une saveur unique. De plus, le lait concentré de la recette peut être utilisé à la fois ordinaire et bouilli, de sorte qu'une recette différente puisse être utilisée pour préparer deux crèmes différentes, mais très savoureuses. Ingrédients dont vous avez besoin:
- 200 grammes de lait concentré;
- 200 ml de lait;
- 40 grammes de sucre;
- 60 grammes de farine;
- 20 grammes de sucre vanillé;
- 100 grammes de beurre.
La cuisson prendra un record 20 minutes.
Teneur en calories: 377,8 kcal / 100 grammes.
Etapes de cuisson:
- Dans un verre de lait, brasser la farine avec du sucre, laisser refroidir le mélange;
- Ajouter le beurre ramolli, le lait concentré et le sucre vanillé à la base refroidie, bien mélanger à l'aide d'un mélangeur à vitesse moyenne.
Citron kurde
Dans toutes les recettes ci-dessus, la base de la crème était du lait, mais il existe une sorte de crème pâtissière dans laquelle le jus de fruit est la base. Cette crème s'appelle un Kurde. Jus pour la crème, vous pouvez choisir n'importe lequel, mais le plus populaire est le jus d'agrumes.
Pour la crème au citron, vous aurez besoin de:
- 2 citrons;
- 250-375 ml d'eau;
- 60 grammes d'amidon;
- 200 grammes de sucre;
- 100 grammes de beurre mou.
Frais temporaires: 20-30 minutes.
Teneur calorique: 266,3 kcal / 100 grammes.
L'ordre des processus culinaires:
- Lavez les citrons et, à l'aide d'une râpe fine, retirez-leur le zeste.
- Pressez le jus des citrons dans un verre et diluez-le avec de l'eau. Il faut faire 2 verres de jus de citron dilué.
- Dans une casserole à fond épais, versez le jus, ajoutez le sucre, l'amidon et le zeste. Envoyez la casserole à la poêle et, en remuant constamment, préparez la base de la crème;
- Mettre le beurre ramolli en petits morceaux dans la base de citron refroidie et battre au batteur. À ce stade, vous pouvez ajuster la douceur de la crème et, si elle semble ne pas être sucrée, ajouter du sucre au goût.
Crème au lait caillé
Le fromage cottage en tant que base du fudge pour le gâteau n'a longtemps été une surprise pour personne. Il existe au moins 3 options pour préparer une crème pâtissière. Tous diffèrent pas par l’ensemble des ingrédients, mais par le mode de préparation. Une de ces méthodes consiste à brasser dans un bain de vapeur. Pour cette recette, vous devez prendre:
- 500 grammes de fromage cottage gras;
- 1 œuf de poule;
- 200 grammes de sucre;
- 60 grammes de farine;
- 100 grammes de beurre.
La durée des processus culinaires dans cette recette peut varier de 30 minutes à une heure, en fonction de la rapidité avec laquelle vous pouvez moudre le caillé.
La couche de crème pâtissière dans le gâteau lui ajoute des calories à 318,8 kcal / 100 grammes.
Cuisson:
- Le lait caillé à plusieurs reprises moudre à travers un tamis ou à l'aide d'un mélangeur. Le résultat final devrait ressembler à la masse de caillé des enfants;
- Moudre l'œuf avec le sucre et la farine;
- Mélangez le mélange sucre-œuf et le fromage cottage préparé, mettez le mélange sur le bain de vapeur;
- En interférant constamment et continuellement avec l’ébullition de la crème dans le bain pendant 15 minutes, retirez du feu et laissez refroidir.
La recette classique du gâteau Napoléon à la crème anglaise
Cake Napoleon est une combinaison de la meilleure pâte feuilletée à gâteau et d'une grande quantité de crème pâtissière, ce qui rend le dessert fondant dans la bouche. Pour le préparer, le test nécessitera:
- 3-3,5 tasses de farine;
- 250 grammes de beurre ou de margarine;
- 1 œuf de poule;
- 125 ml de lait.
Pour Napoléon, en plus de la crème anglaise classique, vous pouvez utiliser la crème anglaise sans œufs, crème au chocolat, citron Kurd, Shalott, au lait concentré.
Le temps de préparation des couches de gâteaux et de l’assemblage des gâteaux prend entre 1 heure et demie.
Teneur en calories des couches de gâteau: 401,3 kcal / 100 grammes.
Séquence d'actions:
- Versez la farine dans le bol, ajoutez-y de la margarine froide en dés (ou du beurre). Pétrir rapidement la farine avec de la margarine à l’état de miettes;
- Mélanger l'œuf dans la chapelure et verser progressivement le lait, pétrir la pâte épaisse;
- Divisez la pâte en 4 morceaux, enveloppez-les dans un film plastique et cachez-les au froid pendant 30 à 40 minutes.
- Chaque morceau de pâte divisé en deux, étalez finement et faites cuire 2 gâteaux de chaque morceau. Découper également cuire pour les miettes;
- Épluchez les gâteaux à la crème pâtissière, préparés selon la recette choisie, saupoudrez les côtés et recouvrez de chapelure et mettez le gâteau au réfrigérateur pour la nuit, de sorte qu'il soit infusé et imbibé.
Gâteau Quiche au miel
Gâteau au miel ou Ryzhik n'est pas inférieure en popularité à Napoléon, et la crème est également utilisée pour son gâteau peremazyvany. Bien sûr, vous pouvez utiliser la recette classique et expérimenter des crèmes et des arômes.
Pour les gâteaux auront besoin de:
- 2-3 table. cuillères de miel;
- 3 oeufs;
- 1 tasse de sucre;
- 60 grammes de beurre;
- 2 c. À thé de soude;
- 2,5 tasses de farine.
Vous pouvez faire ce délicieux gâteau en une heure seulement.
Galettes de calories: 381,4 kcal / 100 grammes.
Algorithme de cuisson:
- Au bain de vapeur, faites fondre et mélangez le miel et le beurre;
- Battre les œufs avec le sucre et les envoyer au bain à vapeur avec du miel et du beurre.
- Puis versez le soda, mélangez et versez la farine;
- Bien mélanger la pâte et laisser infuser pendant 10-15 minutes;
- Retirez la pâte du bain, laissez-la refroidir légèrement et faites cuire 10 à 12 gâteaux. Badigeonnez les gâteaux de crème et décorez le gâteau avec les miettes.
Gâteau De Crêpe À La Crème
Crepeville (également connu sous le nom de gâteau aux crêpes) est un dessert simple qui peut être préparé sans four, car sa base est constituée de pancakes minces cuits dans une casserole. Pour les crêpes dont vous avez besoin:
- 4 œufs de poule;
- 1 l de lait;
- 3-4 table. cuillères de sucre;
- 1 pincée de sel;
- 1 cuillère à café de poudre à pâte;
- 3 table. cuillères d'huile végétale;
- 2-2,5 tasses de farine.
Le temps de cuisson dépend des compétences du chef, mais en moyenne, il ne faut pas plus d’une heure pour faire du crepvil.
Galettes de calories-korzhi: 176,3 kcal / 100 grammes.
Etapes de cuisson:
- Parmi les ingrédients énumérés, pétrir la pâte pour les crêpes;
- Dans une poêle à frire chaude, cuire 16 à 20 pancakes minces (la quantité dépend du diamètre de la poêle);
- Des galettes de pancakes prêtes à servir avec n'importe quelle crème pâtissière, vous pouvez les mettre dans la couche de fruits: fraises, bananes, kiwi, etc. Donnez au gâteau fini le temps de tremper.
Gâteau dans une casserole avec de la crème anglaise
Sans le four, vous pouvez faire un gâteau aux crêpes, vous pouvez aussi le cuire dans une poêle à frire et des gâteaux du classique Napoléon, mais vous pouvez aussi utiliser la recette de gâteaux à base de lait concentré, pour lesquels vous devez prendre les ingrédients suivants:
- 380 grammes de lait concentré (1 boîte);
- 2 oeufs;
- 1 cuillère à café de poudre à pâte;
- 500 grammes de farine.
Le temps de cuisson sera un record 20 minutes.
Teneur calorique des couches de gâteau: 306,2 kcal / 100 grammes.
La séquence des processus culinaires:
- À partir des œufs, du lait concentré, de la farine et de la levure chimique, pétrir la pâte non serrée;
- Divisez la pâte en 8 morceaux, étalez un mince gâteau, faites plusieurs piqûres à la fourchette et faites cuire des deux côtés dans une poêle jusqu'à cuisson complète;
- Les gâteaux prêts frottent la crème. Pour cette base, n'importe laquelle des recettes ci-dessus fonctionnera, sauf la meringue et le fromage cottage. Ils sont mieux combinés avec des gâteaux à biscuits, qui sont préalablement trempés dans du sirop.
Conseils utiles
Bien que la crème anglaise ne soit pas complexe (la seule exception étant la crème protéinée), il convient de prendre en compte certaines subtilités:
- La crème doit chauffer uniformément et doit donc être cuite dans une casserole à fond épais ou à double fond. S'il n'y en a pas, le bain de vapeur le remplacera parfaitement. Pour ce faire, la casserole avec la crème doit être installée au-dessus du récipient avec de l'eau bouillante afin que son fond ne touche pas l'eau, mais qu'il soit chauffé uniformément à cause de la vapeur;
- La masse doit être continuellement et constamment en mouvement. Cela devrait être fait non pas avec une cuillère en métal, mais avec une spatule en bois ou en silicone, comme si vous en tiriez des huit. Ainsi, le mélange se réchauffe plus uniformément;
- L'huile est introduite dans la base sous une forme ramollie. Pour le ramener rapidement à cet état, vous pouvez le couper immédiatement en cubes dans le réfrigérateur. Cela réduira le temps nécessaire pour atteindre l’état requis de l’huile à 30-40 minutes;
- Si la crème est préparée longtemps à l'avance, alors, après refroidissement complet du film, aucun film ne se forme à sa surface, il convient de le recouvrir d'un film alimentaire ou d'un papier huilé pour qu'il touche la surface.
- Il arrive souvent que lors du brassage de la base, des grumeaux se forment à l'intérieur. Vous pouvez vous en débarrasser et rendre la structure plus délicate si vous passez la base dans un tamis;
- Les produits doivent être de haute qualité. Il est nécessaire de choisir une huile avec un pourcentage élevé de matières grasses (72% et plus), sans odeurs étrangères. De plus, vous ne devez pas remplacer le beurre dans la recette par des tartinades ou de la margarine. Cela affectera négativement le goût;
- Il est important que le lait soit frais et, par conséquent, pas réduit. En cas de doute, vous pouvez d'abord le faire bouillir, puis le refroidir à 60-70 degrés.
Compte tenu de ces subtilités, il sera même possible, dès la première fois, de préparer facilement une délicieuse crème pâtissière, qui viendra parfaitement compléter le gâteau, deviendra un dessert indépendant.
Une autre option simple de la crème se trouve dans la vidéo suivante.
